J5 - Don Arnaud

Allez, zou, back to Santiago. C'est qu'on a un rendez-vous. Arnaud est un ami d'une amie d'Audrey, originaire de l'Aude, ayant émigré au Chili il y a deux ans, pour y faire ce que sa famille a toujours su faire... du vin. Après un lever matinal, une heure et demi de bus pour rejoindre la capitale du pays, quelques stations de métro, et avoir retrouvé la guesthouse d'il y a deux jours, nous reprenons nos sacs, les installons dans notre nouvelle chambre d'un jour, et sommes juste prêts quand Arnaud débarque pour venir nous chercher. Nous avions en effet convenu de procéder comme cela, sur son conseil, par mail. Il est 11h20. Il est tout de suite très sympa, et sa voix chante l'accent du Sud, ce qui fait drôle à 10 000 km du pays cathare. Aujourd'hui, tout s'annonce bien, et la meilleure preuve est le beau temps, qui permet de voir la chaîne andine dès que nous quittons le centre ville, pour retrouver une amie à lui, Maria-Jose ("Marrria Rosé"). Nous grimpons dans son pick-up, et lui racontons notre périple. Le contact se crée dès les premières minutes. Fred est ravi de cette rencontre, car c'est l'occasion rêvée d'en apprendre plus sur le vin chilien, et ce qui tourne autour. Car Arnaud travaille pour un gros domaine (200 000 hectolitres de cuves) comme "winemaker" (celui qui élabore les assemblages, contrôle la qualité, et permet d'obtenir le vin vendu en bouteille), mais fait aussi son propre vin.

Nous partons rencontrer Maria-Jose, qui vient de rentrer au Chili il y a quelques mois, après avoir vécu 12 ans en Californie, à San Diego. Nous la rencontrons chez elle, restons un petit moment, puis partons tous les quatre visiter un peu la ville, et manger un bout. Nous évitons les quartiers dans lesquels nous sommes dejà allés, et allons voir une église typique du pays, et de son histoire hispanique. A côté, un marché artisanal vend de nombreuses choses, mais pendant les 20 minutes pendant lesquelles nous marchons dans les petites allées, nous ne prêtons en fait que peu d'attention à ce qu'il y a autour de nous, pris dans nos conversations. Arnaud et Fred accrochent tout de suite, surtout quand ils commencent à parler de nourriture, de produits de bouche et de cuisine. Arnaud lui raconte qu'il connait un grand propriétaire agricole dans le Sud de la région, qui engrassait autrefois des boeufs Wagyu, lui explique comment cet homme travaille sa terre pour qu'elle donne une herbe de qualité, comment les bêtes sont déplacées fréquemment pour qu'elles puissent nourrir et fertiliser la terre, lui raconte que les chiliens ne connaissent pas du tout les produits comme le foie gras, mais surtout les patés, les saucissons, ou tous les produits un peu finis issus du porc ou du boeuf, et se contentent généralement de vendre de la viande brute, sans la travailler pour lui apporter plus de valeur. Fred n'en croit pas ses oreilles, notamment quand il apprend que ce grand propriétaire a toujours cherché à s'y mettre, sans trouver les relations et contacts qu'il faut. Au fur et à mesure qu'Arnaud lui raconte tout ça, et rajoute bien d'autres détails interessants et qui veulent dire beaucoup, il comprend qu'il y a beaucoup de choses à faire ici. Il lui raconte son expérience du Wagyu au Japon, la différence avec celui vendu à l'étranger, ou encore son ressenti par rapport à l'absence de subtilité dans les plats/produits qu'il a trouvés chez les bouchers, fromagers, ou traiteurs du monde par rapport à ce qui existe en France. Puis ils parlent tous les deux de vins, de la manière dont Arnaud travaille (c'est-à-dire traditionnellement), de son parcours etc... compte rendu dans la rubrique "bouffe". Audrey discute pendant tout ce temps avec Maria-Jose des différentes cultures et de l'artisanat chilien, et nous voilà tous à n'avoir envie que d'une chose : un plat bon et chaud.

Nous partons donc dans un restaurant situé dans les beaux quartiers de Santiago, qui n'a rien de très huppé mais a une excellente réputation auprès des chiliens, chez Dona Tina. Il y a pas mal de monde, aucun touriste, mais nous nous asseyons sans mal à une table. Pisco Sour de rigueur, puis bouteille de vin, et plats. Arnaud et Maria nous expliquent certains plats chiliens comme le "Humitas con tomate" ou le "Pastel de Choclo". Le premier est un mélange de maïs haché et de fromage de chèvre, avec du basilic, du cumin, du piment (un plat que l'on trouve aussi beaucoup dans le nord de l'Argentine) et enveloppé dans des feuilles de maïs, et le second une sorte de parmentier de viande couvert d'une crème de maïs parfumée au basilic. Nous nous contenterons d'une bonne viande, puisque ces plats ne sont disponibles que l'été. Le vin est doux, peu tannique, pas très puissant, loin des bordeaux ou de certains vins du Sud qui sont parfois un peu trop agressifs, notamment quand ils sont jeunes. Décidément, les vins chiliens brillent par leur suavité, à la différence des vins australiens par exemple.

Une fois terminé, nous rentrons chez Maria José, le regard posé sur les montagnes pendant le trajet (nous songeons d'ailleurs peut-être à faire du ski au Chili, car la saison et la région s'y prêtent), passons une petite heure, et emmenons ses enfants chez leur grand-mère. Nous passons ensuite au supermarché faire quelques courses, car ce soir, Fred cuisinera chez Maria, où nous passerons la soirée. Le supermarché est grand, il y a énormément de monde, et le rayon vin est peut-être celui qui dispose de la plus grande place. Trois linéaires y sont consacrés, alors que ceux des produits frais n'en ont presque pas autant, en tout cas en surface. Nous parcourons les rayons, à la recherche de langoustines, qui ne sont pas disponibles, ni de gambas fraîches, nous obligeant à prendre celles surgelées. La crème fraiche est en conserve. Le carpaccio de langoustine que Fred aime faire découvrir à ses hôtes sera donc loin de celui de chez Passard, mais l'intention y sera. Nous prenons aussi des champignons, de la moutarde (de la vraie, de Dijon, de chez Maille... car "moutarde de Dijon" veut tout et rien dire en dehors de la France, comme en Australie, ici, ou aux USA... il faut donc faire attention si l'on veut retrouver le goût de notre moutarde), et des filets de poulet pour le plat principal. Arnaud s'occupera bien sûr du vin, et nous servira sa "Régalonade", autrement dit le vin qu'il produit à son compte. Une fois sortis des quelques embouteillages, nous arrivons chez elle, et nous mettons au travail, pendant qu'elle et Arnaud nous servent un Pisco Sour bien frais, et commentent notre temps de préparation (un peu long il est vrai, les gambas n'étant pas bien décongelées, et prenant du temps à préparer). On s'amuse, on rigole, on déconne, puis on goûte le vin d'Arnaud, et passons à table. La soirée est excellente, à entendre l'accent du Sud en permanence, à faire les cons, à regarder quelques vidéos de nos aventures, à se connaître, et en fait... à s'apprécier. Un peu tard pour nous raccompagner, et pas forcément une idée très prudente, nous prenons un taxi, et montons sans faire de bruit les escaliers de la guesthouse vers 3h du matin. Quelle soirée !