Les deux pieds sur terre
De terrains connus en terres inconnues...
Ce soir, nous dinons chinois. Nous voulons en plus ne pas trop dépenser. Et ce qu'il y a de bien ici, à Hong-Kong, c'est que l'on peut allier qualité, étoile au Michelin, et prix raisonnable, comme nulle autre part au monde. Et pour nous, c'est au Jade Garden que cela se passe.
Le restaurant, situé au 9ième étage d'un centre commercial, fait parti de ces restaurants 1 étoile qui n'exagèrent pas sur les prix, et sont restés eux-mêmes depuis l'obtention de leur titre.
Comme souvent en Asie, c'est un restaurant avec une grande salle, bruyante, remplie, très animée, à la décoration assez basique, où vous regardez le menu assis sur une chaise à l'extérieur
pendant que vous attendez qu'une table se libère (mais vous l'aurez encore dans les mains après, rassurez-vous), où les tables sont assez proches et les serveurs vous frôlent à chaque passage,
voire posent la nappe quand vous êtes en train de vous assoir. Mais l'étoile ne récompense pas le service, ni le cadre (récompensé par des "fourchettes"). Juste la nourriture. Et comme
d'habitude, les critères de sélection sont les mêmes que pour tous les autres restaurants testés par les inspecteurs: qualité des ingrédients, techniques de cuisine, arômes et goûts de la
préparation, et personnalité du chef exprimée dans le plat. Et là, la ville de Hong Kong fait des ravages. Oubliez le service, les attentions, les petits plus... ici, c'est une sorte de grande
cantine, où l'on croise monsieur tout le monde, hommes d'affaires, enfants, familles, locaux, couples, ou voyageurs au long cours, comme cet anglais tout seul arrivé en même temps que nous, et
assis à 15 mètres, que nous invitons à notre table pour diner tous les trois. Tout se concentre sur les produits, et dans l'assiette. Le menu ? Une petite merveille de variété. Les plats, souvent
des spécialités locales, sont servis rapidement, arrivent, repartent, se partagent, et se confondent sur la table, de plus en plus remplie. Dès lors, il est possible de bien manger, dans un
restaurant étoilé, pour moins de vingt euros, soit 4 plats, et ne plus avoir faim, comme cela nous est arrivé ce soir.
Explication :
le guide Michelin Hong Kong Macau de l'année passée a fait l'effet d'une bombe. Pour la première fois, avoir une étoile se conjuque avec restaurants minuscules, échoppes, où l'on peut se régaler pour pas grand chose, comme ici, au Lei Garden (où nous avions pris une soupe au crabe à la chair de requin surprenante.. et bonne), ou le Ho Hung Kee. Les plats, fins, aux ingrédients frais, valent à la carte chacun quelques euros. Cela va de nouilles au wonton (raviolis à pates fines fourées de porc ou de crevettes) au congee, un porridge de riz servi avec l'accompagnement de votre choix, ou bien des crevettes sauce au miel, du jarret de porc, ou encore des filets de poulets tempuras dans une sauce aux deux citrons (jaune et vert), ou un succulent porc grillé au miel, comme quelques-uns de nos plats d'aujourd'hui. Cela peut être également, comme nous l'avons entendu, d'autres spécialités de la région, comme des intestins de poissons grillés, de la soupe de serpent, du crabe au beurre, ou une soupe au porc et à la fraise. Ici, partager sa table avec un inconnu est commun. Souvent, les propiétaires souhaitent faire partager l'expérience d'une culture culinaire traditionnelle, à base de recettes originales et familiales.
Par conséquent, HK est l'endroit le moins cher au monde dans l'univers des restaurants étoilés Michelin."Si j'en crois mon expérience, c'est unique", a souligné Michael Ellis, directeur
international des guides Michelin. "Le cadre n'est sans doute pas l'équivalent d'un restaurant 'une étoile' en Europe : il faut parfois faire la queue, se retrouver à l'étroit dans une toute
petite salle et rincer ses baguettes dans un bol d'eau chaude." Ce n'est pas très chic, mais "la nourriture est exceptionnelle", a-t-il insisté. "Cette situation est unique". Et c'est vrai que
les plats que nous avons eus ce soir étaient bons. mais nous avons surtout été surpris par la fraicheur des produits, à ce prix. Rappelez-vous d'ailleurs notre première impression, confirmée à
chaque fois par la suite, chez Din Taï Fung, quand nous sommes littérallement tombés en goutant leurs dumplings, à Shanghaï. Une étoile, sans le savoir à l'époque. Méritée.
Certains restaurateurs, dans leur minuscule échoppe, sont évidemment fous de joie depuis l'obtention du macaron, signe d'une certaine reconnaissance liée à la culture culinaire hong-kongaise.
Mais, tenez-vous bien, cela entraine aussi d'autres choses, qui nous fait sentir très loin des conventions auxquelles nous sommes habituées. La polémique est ailleurs. On parle de "Malédiction
Michelin". Hein ? Oui. Pourquoi ? Parce que la récompense du guide rouge entraine une hausse des loyers de la part des propriétaires fonciers. Le chef du Pang's Kitchen par exemple souhaite du
coup rester en dehors des lumières de l'étoile qui lui est décernée, car son restaurant était déjà plein avant, qu'il est incapable d'accueillir de nouveaux clients, que son loyer a doublé ces
dernières années, et qu'il est persuadé que cela va par conséquent continuer (avec à terme un effet sur le prix de la carte, jusqu'à détériorer ce fabuleux rapport qualité/prix ?). Un comble. Des
problématiques qui nous font dire que les choses bougent, vont vite, et que nous n'imaginons pas cela se passer chez nous. Bref, tout ça pour dire que dans ce cas - que l'on peut facilement
étendre à bien d'autres restaurateurs - l'étoile Michelin est une difficulté de plus à gérer, au point que certains menacent de prendre leur retraite. Oui, oui, vous avez bien lu. Attendez la
suite. Certains se sont d'ailleurs félicités de perdre leur étoile, et de retrouver leur situation précédente ! Comme le fait remarquer Alexandre, un food-addict français connaissant bien
Hong-Kong, "la course aux étoiles Michelin que se livrent les restaurants semble davantage adaptée aux groupes bénéficiant de moyens financiers importants qu’aux petits restaurants dont la
principale préoccupation est de proposer une cuisine authentique et pas chère".
Conclusion :
Récompenser des restaurateurs locaux, humbles, qui mettent autant en avant la culture culinaire locale est quelque chose dont l'effet est très positif : permettre à des milliers de personnes
d'avoir accès à une nourriture de qualité, facilement, avec une offre abondante, et sans dévoir se serrer la ceinture. Autrement dit, ne plus faire de l'expérience étoilé un privilège. Casser les
codes, et, plutôt que de voir cela comme une regression, donner du souffle à des restaurateurs qui le méritent, mettre en avant au niveau international une scène culinaire unique, et participer à
ce qu'il y a de finalement plus important, l'éducation du goût, l'accès à "la bonne bouffe" en distinguant ces restaurants locaux qui cherchent à bien faire, et se mettent en quatre pour
maintenir un niveau de qualité et la tradition culinaire de la région du sud de la Chine. Ne pas regarder cela, loin de nos standarts, avec un oeil trop français, teinté souvent de
condescendance.
Une question vient du coup immédiatement à l'esprit. Et pourquoi pas en France, sachant que nous avons aussi de petits restaurants de coin de rue - même si peut-être moins nombreux - n'ayant ni
le cadre, ni le service, mais des plats fameux et frais ? Parce que le débit n'est pas aussi important qu'ici, impactant du coup l'approvisionnement et la fraicheur des ingrédients ? Parce qu'en
France "ce n'est pas possible" ou envisageable, cela serait trop violent, et il ne faut pas faire bouger les choses, ou prendre des risques ? Parce que les interêts économiques et le
mécontentement des autres 1 étoile (se mettraient-ils en grève ?) sont trop importants ? Parce que le Michelin aurait du coup trop à y perdre ? Parce qu'il faut, pour la clientèle française,
qu'un 1 étoile soit chic, et le poids des codes est trop important ? Nous posons la question. Sans véritablement savoir.
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Cadre : 12/20
Service : 10/20
Produits : 16/20
Menu : 15/20
Rapport qualité/prix : 18/20
Les détails qui font plaisir :
Note globale : 14,2/20
Adresse :
3/F, Causeway Bay Plaza 2, 463-483 Lockhart Road, Causeway Bay, Hong Kong
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